Зеркальная глазурь (гляссаж)

торт5

торт6

Способ приготовления:
Замочите желатин и дайте ему набухнуть.
В высокую узкую посуду вылейте сгущенку и поломайте белый шоколад. Туда же положите набухший желатин.
В сотейник налейте воду, инвертный сироп и положите сахара.
Поставьте  сотейник на плиту и на малом нагреве добейтесь полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения и варите до 103 градусов С (если термометра нет, примерно пару минут).
Вылейте горячий сироп на шоколад со сгущенкой и желатином.
Дайте массе постоять пару минут и пробейте блендером.

Блендер нужно погружать полностью и держать под наклоном, чтобы не образовывалась пена (если все таки появится, нужно будет ее аккуратно снять).

Рекомендуется сразу добавлять в глазурь белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать ее прозрачность. В таком случае, после добавления основного красителя, этой глазурью можно покрывать торт в один слой и его цвет будет равномерным по всей поверхности.
Но это уже по вашему желанию, можете его не добавлять, торт все равно будет красивым, только немного более светлым по краям.

Рекомендуется выстаивать глазурь в холодильнике 12-24 часа. После этого глазурь нужно нагреть до нужной температуры и еще раз пробить блендером вместе с основным красителем.
Я, иногда, нарушаю это правило, сразу добавляю основной краситель и покрываю торт, когда глазурь остынет до нужной температуры, а иногда делаю ее заранее и ставлю в холодильник до следующего дня. Структура глазури становится более гладкой.

Перед покрытием температура глазури должна быть 32-35 градусов С.

При остывании или выстаивании накройте ее пищевой пленкой в контакт с поверхностью, чтобы на поверхности не образовалась пленочка.

Покрывать торт или пирожные нужно сразу после того, как вы достали их из морозильника, чтобы не успел образоваться конденсат.
Оставшуюся  глазурь соберите и храните в холодильнике 3-5 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Ее можно использовать повторно.

Метки: , , . Закладка Постоянная ссылка.

2 Комментарии на Зеркальная глазурь (гляссаж)

  1. La2Walker пишет:

    Мне жаль, что этот опыт с глазурью оказался не очень удачным. Надеюсь, что чуть-чуть помогла вам разобраться и что следующие ваши торты с гляссажем будут суперскими! Успехов вам, Катерина! Пишите!

  2. TuneUp Utilities пишет:

    Добрый день. Хорошие рекомендации по изготовлению глазури. Единственное, лично для меня 150гр шоколада оказалось маловато глазурь была как цветное стекло, пришлось еще 50гр добавить и тогда она стала хорошей консистенции.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.